Je ne sais pas encore ce que je fais vraiment.
Je sais ce que j’ai lu. Des heures de documentation. Des forums. Des vidéos de brasseurs amateurs dans des cuisines qui ressemblent à la mienne. Et puis un matin, stop. Je me lance.
Le lendemain je prépare deux jarres.
Pas une. Deux.
Parce que je veux comprendre. Pas juste faire.
Je pars d’un moût identique. La même base :
Et je sépare.
Jarre 1 — DAP + Vitamine B1
La voie chimique. Précise. Rapide. Maîtrisée.
1.5g de DAP + vitamine B1. Protocole SNA froid. 3 doses.
Jarre 2 — BBY
La voie traditionnelle. Complexe. Lente. Au rythme du vivant.
11g de levure boulangère bouillie. Même protocole. Même doses.
Et pour la jarre BBY, je rajoute 50 à 100g de baies de goji. Parce que je veux voir ce que ça donne.
Je ne sais pas encore laquelle va gagner. Je ne sais pas encore si c’est une compétition.
Les deux jarres sont préparées. Le moût est identique. Les ajouts sont différents.
J0 : Première dose de nutriments.
| Jarre DAP | Jarre BBY | |
|---|---|---|
| Dépôt | Solide au fond | Solide en flottaison |
| Couleur | Dorée | Dorée |
| Température | 20.5°C | 20.8°C |
| Activité | Quelques bulles très fines, type ginger bug | Odeur de miel · pas de bulles |
Le DAP démarre. Le BBY attend.
Après une nuit à l’ombre
| Jarre DAP | Jarre BBY | |
|---|---|---|
| Surface | Mousse visible | Fines bulles |
| Barboteur | Bulles actives | — |
Le DAP a pris une longueur d’avance. Le BBY commence à peine à murmurer.
Température pièce : 19.5°C
| Jarre DAP | Jarre BBY | |
|---|---|---|
| Activité | Effervescente | Peu d’activité |
| Goût | Miel fruité prononcé | — |
| Densité finale | 1.072 | 1.082 |
Le DAP a consommé plus de sucres en 3 jours. Le BBY travaille mais lentement. Au rythme naturel.
ABV partiel DAP : ~3.3%
ABV partiel BBY : ~2%
| Jarre DAP | Jarre BBY | |
|---|---|---|
| Activité | arrêt d’effervescence au dégazage | Plus actif que le DAP ce jour |
| Goût | Agréable · on sent l’alcool qui arrive | Toujours effervescent · moins sucré |
| Densité finale | 1.038 | 1.066 |
Je mets la jarre DAP au frigo pour clarification.
Erreur. Je ne le sais pas encore.
Dégazage de la jarre BBY. Elle continue de travailler.
| Jarre DAP | Jarre BBY | |
|---|---|---|
| Densité finale | 1.020 | 1.030 |
| ABV | 10.1% | 8.7% |
Le DAP a gagné en vitesse et en alcool. Le BBY a pris plus de temps mais il arrive au même endroit.
Je pensais que le froid arrêtait tout.
Il ralentit. Il ne stoppe pas.
Après une semaine au frigo, les deux jarres continuent de fermenter. Discrètement. Sans que je m’en rende compte. L’activité reprend à température ambiante. Les bouteilles commencent à gonfler.
La fermentation ne demande pas la permission.
Je prends une décision, je mélange les deux batchs dans une seule jarre. Je laisse la fermentation se terminer à température ambiante. Jusqu’à fin d’activité complète.
ABV final => 10.5%
Pas les 11% que j’avais calculés. Pas une erreur. Une réalité.
Le vivant décide toujours en dernier.
| Jarre DAP | Jarre BBY | |
|---|---|---|
| Philosophie | Efficacité · vitesse · chimie maîtrisée | Traditionnel · complexe · rythme naturel |
| Vitesse | Rapide : 7 jours pour atteindre 1.030 | Lente : 10 jours pour la même cible |
| DI | 1.097 | 1.097 |
| DF finale | 1.030 | 1.030 |
| ABV avant mélange | 10.1% | 8.7% |
| Goût | Moelleux · fruité · bien défini | Moelleux · plus de rondeur |
| Volume embouteillé | 3L | 3L |
ABV final après mélange et stabilisation : 10.5%
Le DAP est plus rapide. Le BBY est plus rond.
Les deux arrivent au même endroit par des chemins différents.
Comme toujours dans le laboratoire, la question n’était pas laquelle est meilleure. La question était qu’est-ce que chacune m’apprend sur l’autre ?
J’ai trop bouilli la levure de boulanger. Je pensais ne pas avoir fait assez. Ça a quand même fonctionné.
J’ai mis la jarre au frigo trop tôt. Je pensais que c’était fini. Ce n’était pas fini.
J’ai mélangé les deux batchs par nécessité. Ce n’était pas dans le plan. C’était peut-être mieux.
Le premier batch ne ressemble jamais à ce qu’on avait prévu.
C’est pour ça qu’on recommence.
Tout se transforme. Rien ne disparaît.
Jessy Samhar · Le Laboratoire Alchimique · Aëstyria
25 novembre — 10 décembre 2025